Enrichissement du lait et des produits laitiers

Lait et produits laitiers

L'enrichissement du lait et des produits laitiers en minéraux a connu un essor considérable ces dernières années.

D'une part, les produits laitiers enrichis conviennent pour apporter aux enfants et aux adolescents des minéraux supplémentaires essentiels à leur croissance, tels que le calcium et le fer. D’autre part, il existe une variété croissante de produits laitiers enrichis destinés principalement aux personnes âgées. L'enrichissement en calcium joue ici un rôle majeur.

Les produits crémeux et solides tels que le yaourt, le fromage frais et le fromage à la crème se prêtent particulièrement bien à l'enrichissement, qui est techniquement très simple. La sédimentation ne se produit pas dans ces produits en raison de leur viscosité élevée. Cependant, la conception spéciale des particules de sels minéraux insolubles permet également l'enrichissement de produits liquides tels que le lait frais et les milk-shakes.

Fortification of milk and dairy products with Salts from Dr. Paul Lohmann

Mineral Salts for milk and dairy products from Dr. Paul Lohmann

Outre les produits laitiers, d'autres boissons semblables au lait, telles que le lait de soja et le lait de riz, peuvent être enrichies en minéraux, par exemple les substituts de lait végétaliens. Pour compenser d'éventuelles carences en calcium, en fer ou en zinc, les produits laitiers peuvent également être enrichis par l'ajout de minéraux à des préparations de fruits ajoutées, comme dans le cas du yaourt, par exemple.

L'enrichissement des produits laitiers pose plusieurs problèmes. Par exemple, l'utilisation de sels minéraux solubles (en particulier le calcium) peut entraîner des réactions de coagulation avec les protéines du lait. Le mauvais goût et le potentiel oxydatif de nombreux sels de fer peuvent être contrés au moyen de la microencapsulation. Enfin, la sédimentation peut être largement évitée grâce à la petite taille des particules. La combinaison de particules minuscules et de la microencapsulation offre encore plus de possibilités.

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